קוצ'מאצ'י - מאכל גרוזיני של חלקי פנים ברוטב אגוזים פיקנטי

אני מטורף על חלקי פנים. בכל צורה, בכל מצב, חם או קר. המטבח הגרוזיני נותן כבוד לחלקי הפנים במגוון צורות טעימות. אחת, המוצגת כאן, משום מה פחות מוכרת בארץ, שלי אישית זה מוזר, מפני שבארץ יודעים להעריך חלקי פנים.

הקוצ'מאצ'י קיים בשתי גרסאות, החמה והקרה. הגרסה החמה מוכרת בעוד מטבחים אזוריים - מדובר בחלקי פנים מוקפצים עם פלפלים/עגבניות ותבלינים. בעיקרון מעורב ירושלמי זה גם סוג של מאכל כזה. אך הגרסה הקרה היא מאוד ייחודית למטבח הגרוזוני, מלווה ברוטב אגוזים האופייני לו כל כך ותוספת של גרעיני רימון מקפיצה את הטעמים לשמיים וחזרה.

המאכל פשוט להכנה, אם כי דורש זמן, כי ככל שהקוביות שתחתכו את החלקי הפנים יהיו קטנות יותר, כך יהיה טעים יותר - לכן אין מה לעשות, לוקחים סכין חדה וחותכים הכל לקוביות, כמה זמן שלא ייקח.

בעיקרון אפשר להשתמש גם בבקר, אבל אני במאכל הזה חסיד של עוף.

המאכל מגיע למיטבו רק למחרת ההכנה, לכן יש להיערך יום לפני שצריכים.

---

רשימת מרכיבים: (אמנם כמות קצת גדולה, אבל אם כבר משקיעים, אז שווה להכין הרבה)

• 1/2 ק"ג לבבות עוף

• 1/2 ק"ג קורקבני עוף

• 1/2 ק"ג כבד עוף

• 1 בצל בינוני

• 4 שיני שום

• 1/2 צרור כוסברה

• 200 גרם אגוזי מלך

• גרעינים מחצי רימון

• חומץ בן יין אדום

• 1 כפית כוסברה יבשה טחונה

• 1 כפית חמלי-סונלי (תערובת תבלינים גרוזינית, להשיג בכל מעדנייה רוסית)

• 1/2 כפית כורכום

• 1/2 פלפל שחור

• מלח לפי טעם

---

מנקים ושוטפים היטב את הבשר. מבשלים כל אחד בנפרד במים, עד שמוכן. לבבות זה בישול ממש קצר, כבד מעט יותר ואילו קורקבנים יש להביא לרתיחה, לשפוך את המים ולבשל שוב עד שזה מוכן לחלוטין, יכול לקחת עד שעה (החלפת מים עוזרת גם להיפטר מהמלח הרב שיש בקורקבנים).

לתת לבשר להתקרר, להצטייד בסכין ולחתוך את כל חלקי הפנים המבושלים לקוביות בגודל של עד 0.5 ס"מ. לשים הכל בקערה גדולה.

לטחון בבלנדר מוט או מטחנה את הבצל, הכוסברה והשום למחית חלקה. להוסיף בהדרגה את האגוזים ולטחון/לרסק הכל ביחד עד שהעיסה חלקה. להוסיף את התבלינים ולערבב היטב. המרקם כרגע הוא מרקם של חומוס. להוסיף חומץ (בערך 2 כפות או יותר) ולערבב ביד עד שמתקבל מרקם של שמנת בערך. טועמים, זה אמור להיות מעט מלוח מדי.

מעבירים את התערובת לקערה עם הבשר ומערבבים די הרבה זמן ביסודיות עם היד, עד שהרוטב ייכסה לחלוטין את הקוביות (ממש לשפשף). טועמים ומוסיפים מלח וחומץ במידת הצורך. מעבירים לקופסא ושומרים במקרר. למחרת בבוקר טועמים שוב וכנראה מתבלים שוב במלח ואולי חומץ (האגוזים סופחים טעמים ולכן המליחות מתאזנת רק אחרי זמן מסוים). מוסיפים את גרעיני הרימון ומערבבים בעדינות עם כף. שומרים עוד מספר שעות במקרר ואז סוף סוף ניתן לאכול.