חיפוש

קאסולה - קדרת שעועית ובשר מדרום צרפת

אחת המנות המזוהות ביותר עם איזור לנגדוק בדרום צרפת הוא הקאסולה שמאוד מאוד מזכיר את החמין - תשביל עשיר של שעועית לבנה עם מגוון סוגי בשר, בהתאם למאפיינים המקומיים - בשר חזיר, אווז, ברווז, כבש.

לא יודע מי עלה על הרעיון הזה קודם, היהודים או איכרי לנגדוק, אבל אמנם זה מאוד מזכיר את החמין שכולנו מכירים, בכל זאת צרפתים כמו צרפתים - היו חייבים להתחכם, כך שאי אפשר להכין את הקאסולה באותה שיטה של "זרוק הכל לסיר אחד" והבישול מצריך הכנה מוקדמת, תכנון, מחשבה והכנה נפשית. סתם, זה לא כזה קשה, למרות שכן גוזל זמן. אבל התוצאה שווה את המאמץ ללא ספק.

מה שמנצח על הטעם בתבשיל זה הוא שומן אווז או שומן ברווז וכאן אני מתעקש על זה, לא ניתן להחליף אותו לא בשמן, לא בחמאה ולא שומן של חיה אחרת. ניתן להשיג את השומן ארוז וקפוא בחנויות או להתיך לבד מתוך השוקיים, מה שעשיתי בעצם.

חוץ מזה, אחד המרכיבים הנחוצים הוא נקניקיות טולוז. מן הסתם לא פשוט להשיג בארץ, אז או מכינים לבד, אם אתם מנקנקים מיומנים, או קונים מוכן מהמבחר שיש בחנויות מעדניה או מיצרני בוטיק. אני קניתי פטרוצ'אן של קרלברג - נקניקיית חזיר עסיסית עם ניחוחות שום.

מצרכים:

  • 4 יחידות שוק אווז

  • 2-3 פרוסות אוסובוקו חזיר עם עור

  • 0.5 ק"ג צוואר או סינטה חזיר

  • חבילת נקניקיות איכותיות

  • 1 ליטר ציר עוף/הודו/בקר

  • 1 ק"ג שעועית לימה (בובס). אפשר גם רגילה

  • ראש שום

  • 2 בצלים

  • 3 עגבניות בשלות

  • 1 כרישה אחת

  • 1 גזר גדול

  • 1/4 צרור פטרוזיליה

  • 1/4 צרור כוסברה

  • כמה ענפי טימין

  • עלי דפנה

  • פלפל שחור, פלפל אנגלי שלמים

  • כמה יחידות ציפורן

  • 3 כפות חומץ יין אדום

אוקיי, אז הכנת קאסולה מתחילה בדרך כלל יום לפני בכך שצריך להשרות את השעועית בכמות גדולה של מים ללילה אחד לפחות, להחליף את המים פעמיים-שלוש בפרק הזמן הזה.

לגבי שוק אווז, בעיקרון נהוג להשתמש באווז קונפי, כלומר כזה שבושל בשומן של עצמו. בארץ די קשה להשיג את זה מוכן, אז יש לכם שתי אופציות - או להכין לבד או להכין כמוני, משהו דומה לזה, מה שמעניק לכם גם שוקי אווז טעימים ונימוחים וגם קופסה שלמה של שומן אווז ריחני, שתשתמשו בו בהמשך הבישול.

אז תקנו לכם שתי חבילות שוק אווז קפוא (ניתן להשיג היום כמעט בכל סופר), יש בהן 4 יחידות סה"כ. תפשירו, תשטפו היטב, תמרחו במלח גס ופלפל, תניחו בתבנית עמוקה, כמה שיני שום ועלי טימין ושימו בתנור בחום של 120 מעלות לכ-3-4 שעות. אחרי שעתיים צריך לפתוח כל כמה זמן ולהשקות את השוקיים בשומן שנאגר בינתיים. בסיום הצלייה תוציאו את השוקיים, תפרסו לכמה חתיכות ואת השומן תאספו בצנצנת או קופסה כלשהי.

אז הנה, היום הגדול הגיע - מתחילים להכין את הקאסולה.

הצטיידו בסכין חדה וצרה ותורידו את העור מפרוסות האוסובוקו. תחתכו אותו לרצועות דקות יחסית.

קחו סיר גדול, תשפכו לתוכו את השעועית המושרית ותוסיפו: רצועות עור חזיר, פרוסות האוסובוקו, 3 עגבניות חתוכות לחתיכות, חצי גזר, בצל אחד, כרישה, כמה ענפי טימין, פטרוזיליה וכוסברה (לצורכי נוחות יצרתי מהם בוקה גרני), זרעים של פלפלים ואת הציפורן, 7-8 שיני שום פרוסים גס, עלי דפנה, חומץ וכמה כפות של שמון אווז. תשפכו לתוך הסיר את הציר ותשלימו עם מים עד לכיסוי מלא של המרכיבים. בשלו על אש קטנה עד שהשעועית כמעט מוכנה, כשעה וחצי - שעתיים. להוציא את כל עשבי התיבול והתבלינים.

להוציא את רצועות העור והאוסובוקו, להוריד מעצמות את הבשר ולחתוך הכל דק.

כעת צריך להכין את בשר (צוואר) והנקניקיות. יש כאן שתי אופציות - או לטגן במחבת על אש גבוהה מאוד עד להזהבה בלבד או לצלות בתנור בחום גבוה מאוד. אני העדפתי את הצלייה בתנור. את הטיגון לעשות על שומן אווז כמובן.

בינתיים לפרוס בצל אחד לרצועות ואת הגזר לקוביות ולהקפיץ קלות עם שומן אווז.

זהו, הגענו לשלב הסופי של הרכבת המנה. הצרפתים משתמשים בכלי חרס מיוחד, למי שאין אפשר להשתמש בכל כלי עמוק מספיק שגם עמיד בחום. לי יש סיר יציקה כבד והוא מושלם למטרה זו.

מניחים בתחתית הסיר את חתיכות העור והאוסובוקו. מעל מסדרים את הבשר הצלוי והנקניקיות. מעל כל זה שכבה של הבצל המטוגן עם הגזר.

שכבה עליונה שעועית, מיישרים יפה, שופכים את הנוזל שבו בושלה השעועית. הוא צריך כמעט לכסות את התכולה, אם לא מספיק, אפשר להוסיף מים.

להכניס לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות על מצב טורבו לכשעה וחצי. כל עשרים דקות יש לפתוח את התנור, להשקיע מעט את השכבה העליונה של השעועית בתוך הנוזל המבעבע כדי שלא יתייבשו.

ברבע שעה האחרונה להניח את האווז מעל שיקבל השחמה קלה.

בהמשך כמה תמונות להמחשת התהליך.

בתאבון!



94 צפיות

פוסטים אחרונים

הצג הכול