חיפוש

פלוב בוכרי (אושפלוב) - תבשיל אורז ובשר כבש

אחד מכרטיסי הביקור המזוהים ביותר של המטבח הבוכרי בארץ בפרט ושל המבטח האוזבקי בכלל. המאכל הזה הוא בגדר אגדה. שילוב מושלם של מרכיבים פשוטים על פניו יוצר מנה בלתי נשכחת שכולם אוהבים כל כך. שולחן החג כבר לא יהיה אותו הדבר, אחרי שתלמדו להכין את הפלוב. ההכנה לא מורכבת מדי, רק צריך להקפיד על כמה כללים בסיסיים וסבלנות של כמה שעות ויש לכם סיר מלא בפלא ריחני וטעים כל כך.

מרכיבים:

  • 1 ק"ג בשר כבש, כולל כמה חתיכות עם עצמות

  • 300 גר' שומן כבש (ניתן להמיר בשמן צמחי - באוזבקיסטן נהוג להשתמש בשמן כותנה)

  • 800 גר' אורז בסמטי

  • 1 ק"ג גזר

  • 3 בצלים גדולים

  • 3 פלפלים אדומים יבשים (שלמים)

  • 1-2 ראשי שום שלמים

  • כף כמון

  • מלח

בעיקרון אני מבשל את הפלוב בסיר המכונה קאזאן, אבל בכל סיר גדול עם דפנות עבות תקבלו תוצאה טובה. בכל זאת ממליץ לכם לשקול קניית קאזאן, כי זה ממש סיר פלא שלדעתי כל אחד חייב בבית.

האורז צריך להיות מושרה במים פושרים למשך כשעה-שעתיים. במהלך ההשרייה צריך לשטוף אותו כמה פעמים בעדינות בידיים, לשפוך את המים ולמלא שוב, עד שהמים יוצאים כמעט צלולים. בכל אופן האורז צריך להישאר מכוסה במים עד לרגע שבו מוסיפים אותו לתבשיל.


מתחילים מזה שחותכים את שומן הכבש לקוביות קטנות, מכניסים לסיר קר ושמים על אש קטנה. המטרה היא להמיס ולהוציא את השומן מכל הקוביות. זה יכול לקחת זמן, מחכים שכל הקוביות יצטמצמו בגודלן וישחימו. מוציאים אותן עם כף מחוררת ומשאירים בסיר רק את השומן הנוזלי. את חתיכות השומן שהוצאת אפשר לתבל קלות במלח ולאכול, אם אתם לא פוחדים מקצת כולסטרול, זה טעים רצח. במיוחד עם שוט של וודקה.

אם יש לכם חתיכות כבש עם עצמות, זה הזמן להגביר את האש, להשחים אותן מהר בתוך השומן ולהוציא בינתיים לצלחת בצד.

מגבירים את האש מתחת לסיר למקסימלית, חותכים את הבצלים לרצועות דקות ומכניסים לסיר. מטגנים עד שהבצל משחים. בינתיים חותכים את הבשר לקוביות בגודל 2 ס"מ בערך. אני אוהב להשתמש בבשר של החלק העליון של שוק כבש.

מוסיפים את הבשר. חשוב לא לגעת ולא להפוך אותו כמה דקות, כדי שיספיק להיסגר ולא ישחרר נוזלים, אחרת הוא יתבשל במיצים של עצמו והמטרה שלנו היא לטגן את הבשר עד להשחמה יפה.

חותכים את הגזר לרצועות דקות של כחצי ס"מ עובי (חותכים ולא מגרדים, אסור בתחליט האיסור לגרד את הגזר לתבשיל זה). אפשר להשתמש במנדולינה לצורך זה.

מוסיפים את הגזר מעל הבשר, מחכים דקה ומערבבים בזהירות. מטגנים כמה דקות ומוסיפים כפית של כמון טחון או כתוש. מטגנים עוד דקה בדיוק ומוסיפים מים רותחם עד לכיסוי מלא של התכולה. בשלב זה מנמיחים את האש, מחזירים לסיר את הבשר עם העצמות ומוסיפים ראש שום שלם (אם שניים) וכמה פלפלים חריפים יבשים (חשוב להקפיד ולבדוק שהם לא סדוקים, אנחנו צריכים רק את הארומה שלהם, לא את החריפות).

מבשלים על אש קטנה כ-40 דקות, עד שהבשר רך. מוציאים את הפלפלים, את השום (אפשר להסויף אותו אחרי זה לצלחת ההגשה, הוא מאוד טעים, ואת העצמות. מוריעדים את הבשר מהעצמות ואוכלים אותו בהנאה גדולה או לחילופין מחזירים אותו לסיר.

בשלב זה אנחנו צריכים לתבל את הפלוב. מוסיפים מלח וכל פעם טועמים, הוא צריך להיות טיפה מלוח יתר על המידה, כי האורז יספוג את המליחות העודפת. התבשיל שקיבלנו כרגע בסיר מכונה זירבק והוא למעשה הבסיס לפלוב.


מגבירים את האש, מחכים שהנוזל ירתח ומוסיפים את האורז מעל הזירבק. נושא הרתיחה מאוד חשוב בשלב זה, כי כך השומן הרותח עוטף כל גרגיר וגרגיר ולא יאפשר להם להידבק אחד לשני אחרי זה. מוסיפים את כל האורז, מיישרים אותו בעדינות בעזרת כף מחוררת, בלי לדחוס אבל. במידת הצורך מוסיפים מים רותחים עד לכיסוי מלא של האורז. מנמיחים טיפה את האש ומבשלים עד שהמים מתאדים. כל השלבים המפורטים מתבצעים בלי כיסוי סיר.

אחרי שכמעט לא נשארו מים בסיר, זורעים מלמעלה עוד כפית של כמון טחון, שמים מעל האורז צלחת בגודל שכמעט תכסה את כל התכולה (אבל לא בדיוק, שיישאר מרווח בצדדים), על הצלחת שמים כמה מפיות נייר מטבח מקופלות לספיגת אדים), סוגרים את הסיר עם מכסה ושמים על אש הכי קטנה שאפשר לכ-40 דקות. אפשר להחליף כמה פעמים את המפיות, אם יהיו לחות ממש.

זהו, למעשה, אפשר לאכול. מוציאים בזהירות את האורז למגש הגשה גדול (תוך כדי אפשר לפורר אותו קלות במידה ונדבק לגושים) ואת הבשר מעל.


בתאבון


507 צפיות

פוסטים אחרונים

הצג הכול