חיפוש

ז'ורק - מרק פולני על בסיס מחמצת שיפון

אתם מכירים את הקטע שאתם טועמים משהו, מתלהבים כל כך שמיד רוצים לשחזר את המתכון, אבל משהו בתהליך ההכנה קצת מרתיע, קצת מחשיד ודורש הכנה מנטלית. אז אצלי זה לקח יותר מ-3 שנים מאז שביקרנו בקרקוב וטעמתי את המרק הפולני ז'ורק (Żurek ).

בבוקר קפוא במיוחד נכנסנו לבית קפה לאכול ארוחת בוקר. בין שלל המנות בתפריט המגוון ראיתי את השם Żurek zupa . כחובב מרקים מושבע, שמוכן לאכול מרק בכל שעות היממה, מיד הזמנתי אותו והוקסמתי מהטעם והניחוח המיוחדים. הטעם היה חמצמץ, עשיר, עם ניחוח שום מודגש. זו הייתה ארוחת בוקר מושלמת בבוקר החורפי והמושלג בקרקוב.

הפולנית מכנים אותו "מלך המרקים", הוא מוגש בכל מסעדה פולנית אותנטית וכל משפחה מעבירה מדור לדור את המתכון הייחודי שלה לז'ורק.


ההיסטוריה של המרק ארוכת שנים ושורשיה נעוצים באגדה, כמו בסיפור של כל מנה מסורתית אחרת, מן הסתם.

בעיירה פולנית קטנה היה בית מרזח בתוך מאפיה. המקום היה בבעלות איש עם אופי לא פשוט - אנטיפת וקמצן והוא היה בלתי נסבל.

אנשי העיירה החליטו ללמד אותו לקח, שכרו בן אדם שהסכים ליישם את התוכנית שלהם. הוא נכנס לתוך המאפיה עם שק כסף מכובד והציע לבעל המקום התערבות - האופה צריך להכין מרק הכי זול והכי מגעיל שרק יכול להיות. האורח צריך לנסות לאכול אותו - אם לא יצליח, ישלם תמורתו את כל הסכום שיש בשק, אבל אם כן יצליח - יקבל לידיו את בית המרזח, המאפיה ואת המתכון למרק.

האופה הקמצן הסכים מיד והתחיל בהכנת המרק. הוא שפך לתוך הסיר שאריות של מחמצת ישנה שנשארה מהכנת הלחם, שפך מים מעל, הוסיף בצל, המון שום כדי שיהיה ריח חריף ולא נעים וגם שאריות של בייקון. את כל התערובת המוזרה הזאת הוא בישל מעט, שפך לצלחת והגיש לאורח. להפתעתו, האורח אכל בתיאבון רב ואף ביקש תוספת. כך האופה הפסיד בהתערבות ונאלץ למסור את העסק שלו.

המרק מיד הפך להיות פופולארי מאוד ועבר מדור לדור וכך הגיע לימינו. מלכתחילה המרק, בשל פשטות מרכיביו שימש אוכל של עניים, שהשתמשו בהכנתו בשאריות בעיקר. אוכל של פועל או איכר צריך להיות מזין ומשביע מאוד, לכן נהוג להוסיף תפוחי אדמה ורק בשלב מאוחר יותר התחילו להוסיף גם בשר או נקניקים.

בסיס המרק ומה שבעצם מעניק לו את חמיצותו ואת המרקם הקרמי הוא למעשה מחמצת המבוססת על קמח שיפון או על שיבולת שועל. בסופרים הפולניים ניתן לקנות בקבוקים מוכנים של מחמצת תעשייתית שמיועדת להכנת ז'ורק. בארץ, מן הסתם, הייתי צריך להכין מחמצת לבד.

ז'ורק הוא לא מרק שאפשר להכין אותו בצורה ספונטנית, מרגע לרגע. הכל מתחיל בהכנת מחמצת, שיכולה לקחת כ-3-4 ימים, אבל שווה לחכות, תאמינו לי. בעיקרון זה מרק חורפי, מן הסתם, אבל כשהחלטתי אז החלטתי, לא יכולתי לדחות את זה לעוד חצי שנה. אז שימו מזגן כשאתם אוכלים.

מצרכים:

למחמצת:

  • 600 מ"ל מים פושרים

  • 10 כפות קמח שיפון

  • 4 שיני שום

  • כמה עלי דפנה

  • 5 גרגירי פלפל שחור

  • כמה חתיכות לחם שיפון

למרק:

  • 2 בצלים בינוניים

  • 2-3 סוגי נקניקים מעושנים

  • פרוסת בייקון מבושל

  • 3 שיני שום

  • תפוח אדמה בינוני

  • 2 עלי דפנה

  • פלפל אנגלי

  • פלפל שחור שלם


את המחמצת מכינים בכלי עשוי זכוכית או קרמיקה. מחטאים את הכלי במים רותחים (תזהרו שלא יתפוצץ), מוסיפים לתוכו 600 מ"ל מים פושרים, 10 כפות קמח שיפון, מערבבים היטב שלא ישארו גושים. מוסיפים 4 שיני שום מעוכים יחד עם הקליפה, כמה עלי דפנה ו-5 גרגרי פלפל שחור. כמו כן מוסיפים כמה חתיכות לחם שיפון, אפשר לייבש אותו בטוסטר לפני – זה מוסיף טעם. מערבבים הכל היטב, מכסים במגבת ושמים במקום חמים לתסיסה. צריך לערבב את המחמצת פעמיים ביום ולעקוב שלא נוצר עובש. אחרי יממה בערך ניתן להבחין בסימני תסיסה קלים – ריח נעים ובועות קטנות. המחמצת מוכנה אחרי כ-4 ימים – יש לה ריח שמזכיר ניחוח של מלפפונים כבושים. יש ערבב אותה היטב ולסנן דרך מסננת דקה או בד גאזה לכלי מחוטא. אל תתרגשו מזה שגם קמח שיפון יעבור את הסינון, הוא ישמש אותנו להסמכת והעשרת מרקם המרק. אפשר לשמור כמה ימים במקרר.

כעת אפשר לעבור להכנת המרק – נקצוץ בצל או שניים, נחתוך לקוביות קטנות כמה סוגי נקניקים מעושנים ובייקון מבושל (סה"כ כ-300 גרם). אין פה חוקים – תשמשו בנקניקים לפי הטעם שלכם. מטגנים בסיר בינוני את הנקניקים בכמות מועטה של שמן, אחרי שהם מזהיבים, מוסיפים את הבצל הקצוץ ו-3 שיני שום קצוץ. בשלב זה אפשר להוסיף גם תפוח אדמה, חתוך לקוביות קטנות. מוסיפים כ-2 ליטרים מים רותחים, 2 עלי דפנה וכמה גרגרי פלפל שחור ופלפל אנגלי. מבשלים כעשר דקות עד שתפוחי האדמה מוכנים. מתבלים במלח ופלפל שחור, מערבבים היטב את המחמצת ושופכים אותה בעדינות לסיר.

הפולנים מוסיפים גם כף גדושה של שמנת חמוצה, זה מעשיר מאוד את הטעם.

מערבבים, טועמים ומתקנים טעמים.

מגישים עם ביצה ופטרוזיליה קצוצה. אגב, למחרת טעים יותר.



4 צפיות

פוסטים אחרונים

הצג הכול